Người lưu giữ trà đạo Việt

Ở Việt Nam, có lẽ người làm trà thì nhiều nhưng nghệ nhân có niềm đam mê, tâm huyết và vốn am hiểu về văn hóa trà như nghệ nhân Trường Xuân thì hiếm thấy. Sinh ra ở làng Ngũ Xã (Ba Đình, Hà Nội), nghệ nhân trà Trường Xuân tên khai sinh là Đỗ Xuân Trường, năm nay đã bước vào cái tuổi bát thập, được biết đến như một nghệ nhân nổi bật, lịch lãm về trà Việt. Ông là đời thứ 5, tiếp nối truyền thống từ trưởng trà đời thứ nhất sống vào đầu thế kỷ XIX, buôn bán và mở tiệm trà tại Hà Thành. Khi tôi đến thăm, ông vừa trải qua trận ốm “thập tử nhất sinh”, mặc dù sức khỏe yếu nhưng ông vẫn nhiệt tình đón tiếp. Ông muốn truyền đạt lại những kinh nghiệm chế biến trà của mình cho con cháu mai sau.

Kể từ lúc còn niên thiếu cho tới nay, ông Trường Xuân đã dành gần trọn cuộc đời mình để nghiên cứu về cây trà và nghệ thuật trà Việt Nam. Dấu chân ông đã in trên khắp những vùng trà cả nước, không chỉ thu thập những kinh nghiệm quý báu về cách sao ướp trà, mà còn tìm hiểu tập quán uống trà của từng vùng đất để dựng lên một bức tranh chân thực và đầy đủ về nghệ thuật thưởng thức trà Việt.

Nói về trà đạo Việt, ông Trường Xuân cho biết, chỉ một buổi làm sao phân tích cho cùng, mà phải cả cuốn sách, cả hàng chục buổi thuyết trình. Nào là “nhất thủy, nhì trà, tam pha, tứ ấm”, nào là những trà cụ, quy trình nấu nước, chọn trà… Người Việt mình muốn thưởng trà cầu kỳ thì bày đặt nhiều chặng, nhiều nhịp mà chặng nào cũng đạt đến cái chân nghệ thuật, cần bình dị và giản dị đến vô cùng. Có khi, chỉ một bát chè tươi là cái cớ giao duyên với nhau. Người xưa bảo, khi nồi chè đang đun sôi, hãy múc lấy một gáo nước mưa trong lành đổ vào, đó là bí quyết hãm chè, giúp cho nước chè xanh lâu, nhấp vào sẽ ngọt lành và thanh tao. Bí quyết rất dân dã mà hàm chứa một nghệ thuật làm mê say đầu lưỡi, vòm họng, làm mê say lòng người.

Ông Trường Xuân nói: “Đừng nghĩ trà đạo Việt là cái gì quá cao siêu, mà đó là đạo tu thân dưỡng tính và khao khát một sự giao hòa. Có “độc ẩm” với tách trà làm người bạn, có “đối ẩm” và “quần ẩm” nhiều người chung quanh thưởng trà, ở đấy trà Việt mang đậm một tâm thức đại đồng”.

Con trai nghệ nhân Trường Xuân biểu diễn cách thức pha trà

Theo nghệ nhân Trường Xuân: Cuộc đời vốn nhiều dâu bể, cái chính là tâm phải bình an. Thưởng trà là một cách để tĩnh tâm, để thiền (Thiền trà). Mỗi một dân tộc có phong cách thưởng trà riêng. Văn hóa trà Việt là nét văn hóa ẩm thủy độc đáo, sâu sắc được tạo ra từ cách ứng xử của con người Việt có mầm mống triết học, văn học, nghệ thuật thông quan hành động như thực hiện một buổi uống trà có nghi thức phải dựa vào nghi lễ của cha ông. Thưởng thức một chén trà mang phong cách trà Việt là việc mang nhiều ý nghĩa. Màu nước vàng sánh trong xanh, hương trà, hương hoa tự nhiên là hình ảnh Việt Nam với rừng vàng, biển bạc, tài nguyên phong phú. Vị đắng chát gợi lên nỗi vất vả, cần lao của những người làm trà truyền thống bao đời nay. Hậu vị ngọt mát của trà chính là tâm hồn người Việt giàu tình, giàu nghĩa, có thủy chung. Vì vậy mà chén trà cho con người gần điều thiện, xa lánh điều ác, đoàn kết hơn, chia sẻ hơn.

Nghệ thuật trà Trường Xuân

Đến với quán trà Trường Xuân ở phố Ngô Tất Tố, Hà Nội, ẩm khách sẽ được thưởng thức những chén trà dậy hương do chính tay cha con nghệ nhân Trường Xuân sao tẩm… dưới cái gọi là “hiên trà”. Đó là nơi nhà được xây cất theo lối người Việt xưa, tạo ra một không gian cởi mở, một sự giao thoa thú vị về độ sáng tối, về âm dương, giữa trên – dưới, bên trong – bên ngoài. Vào hiên trà Trường Xuân sẽ nhìn thấy cử chỉ rót nước của cô gái Việt trong quán trà, đưa dòng nước từ miệng ấm lên cao xuống thấp, vừa đẹp vừa để cho trà được lan tỏa hương vị đều khắp trong tách gọi là “cao sơn trường thủy”, rồi bàn tay thon thả nâng mời khách uống theo đúng cách “tam long giá ngọc”, ba ngón tay chụm lại duyên dáng.

Nghệ nhân Trường Xuân pha trà

Điều làm nên nét đặc sắc của Hiên trà chính là bởi sự đa dạng của hơn 40 loại trà được chia thành ba nhóm chính: Nhóm trà mộc là trà xanh nguyên thủy của các vùng: Tân Cương, Giang Tiên, Khuôn Gà, Phìn Hồ, Đồng Văn, Suối Giàng, Mộc Châu, Thượng Sơn, Lũng Phì, Tà Sùa… được chọn kỹ lưỡng, đánh hương lại theo kinh nghiệm gia truyền; Nhóm trà bổ dưỡng là sự kết hợp giữa trà với những vị thuốc bắc, long nhãn, hạt sen, mật ong, hoa cúc… vừa thơm ngon, vừa bổ. Độc đáo nhất cũng là yếu tố chính làm nên thương hiệu trà Trường Xuân là nhóm trà ướp hương hoa tự nhiên với mùi thơm dịu mát của hoa Bưởi, ngọt ngào của Ngọc Lan, nồng nàn của hoa Nhài, thanh khiết của hoa Sói, hoa Mộc, hoa Sen…

Trong Hiên trà, trà Sen được coi là loại sang trọng nhất, nó không chỉ là thứ đồ uống giải khát, mà còn có tác dụng chống ung thư, chống nhiễm phóng xạ, béo phì, tiểu đường… và làm đẹp da. Dòng trà ướp hoa sen Hồ Tây được mọi người ví như là “báu vật” của Hà Nội bởi sự cầu kỳ trong các công đoạn. Trà để ướp hoa Sen được hái từ những cây chè Tuyết Shan cổ thụ vùng núi Hà Giang, cây cao 4-6 m, búp to và dài 6 – 8cm.

Ông Trường cho biết: “Búp chè chuẩn một tôm, hai lá” được hái về, cho vào chõ đồ lên như đồ xôi ở nhiệt độ 170 độ C để hủy độ chát của trà, đến khi dẻo thì mang ra vò. Vò xong, rũ tơi cho bay hơi nước, để nguội rồi cho vào máy sấy và sao khô. Sau đó, đổ vào chum đất, ủ trong 3-5 năm cho trà phong hóa bớt chất chát, búp trà tơi xốp sẽ thấm đượm nhiều hương thơm”.

Ướp và sấy trà là cả một quy trình nghệ thuật. Trước mùa Sen vài tháng, gia đình nghệ nhân Trường Xuân đã đi tìm mua các đầm sen ở Hồ Tây bởi chất bùn ở đây màu mỡ nên hoa Sen nở rất to và tỏa nhiều hương. Ướp một cân trà phải dùng từ 1.000- 1.200 bông hoa Sen. Trung bình 100 bông Sen Hồ Tây cho khoảng 100g gạo. Gạo Sen được tách ra khỏi những bông hoa hàm tiếu (chớm nở). Nghệ nhân Trường Xuân dùng cái đấu gỗ, ở dưới trải một lớp giấy bản thấm ẩm tốt. Ông rắc một lớp trà mỏng, một lớp gạo sen mỏng cho đến khi hết trà và hết gạo Sen. Thùng gỗ ướp trà tốt nhất sử dụng quả ăn hỏi, được ủ kín tùy theo tiết trời từng hôm, cứ 4- 6 tiếng mở nắp đảo qua một lần cho nhiệt độ giảm đi để gạo Sen không bị ủng. Trà được ủ từ 24 tiếng rồi mang ra sàng bỏ gạo Sen và sấy. Người sấy trà phải làm sao cho nước bay đi nhưng hương Sen còn đọng lại. Quy trình ướp trà lần 2, 3, 4 cho đến khi trà thơm theo yêu cầu thì dừng lại.

Với các loại trà khác như trà Nhài, quy trình ướp đơn giản hơn trà Sen. Anh Hoàng Anh Sướng, con trai nghệ nhân Trường Xuân cho hay: “Chúng tôi đang cung cấp cho khách hàng không chỉ những ấm trà, gói trà sản phẩm, mà quan trọng hơn là một phong cách, một văn hóa riêng gọi là Trà đạo Việt. Cha con tôi nguyện đem hết tâm sức, góp phần làm dậy hương trà Việt”.

Không cầu kỳ như đạo trà của Nhật, cũng chẳng phô trương như nghệ thuật trà của người Tàu, hay thực dụng như trà phương Tây, đạo trà Việt ở đây vừa giản dị, đơn sơ như chính những người uống trà để gần gũi hơn với thiên nhiên, với những giây phút linh thiêng của cha ông và tìm lại con người thật của mình./.